‘Going Local’ doesn’t mean sticking to the mainstays of Thai Cuisine, as Canvas in Bangkok highlights Thai-grown ingredients
Words: Angie Thien | Photos: Courtesy of Canvas
From glitzy fine dining hotel restaurants to the humble street stalls that attract hour-long queues, there is a clear dynamism to the Bangkokian palate. But upscale or humble, food is dependent on one foundation: the ingredients with which they are made. Canvas—having just won a coveted One Michelin-star this past November—is one of the new restaurants seeking to change the way we experience food. Instead of sourcing the finest produce from abroad, Canvas highlights the unique ingredients grown in Thailand, and features them in eye-opening ways.
“I’ve been lucky enough to travel all around the world,” says Chef Riley Sanders of Canvas, “I realised the best cooking in any given country is that which is produced using local, seasonal ingredients. Ingredients that are grown carefully, for quality over quantity is what I believe in. I want to support the farmers, the heritage and history of the ingredients, and share that with our guests,”
Steering far from the fusion-style “Spaghetti Phad Khee Mao” (Spagehtti with Spicy Thai Curry) or “Tom Yum Pizza” (Thai Hot and Sour Pizza) that made its way to Bangkok tables in the early 2000s, Canvas presents a fresh take on locally found produce like som saa (Thai Bitter Orange) and Hed Pop (Thai Truffle or Earthstar Mushroom). The dishes may use traditional Thai techniques or classic European ones but the end results are, as the restaurant states, “a unique dining experience that could only be had in Bangkok.”
The chef is quick to explain the idea behind his chosen ingredients, many of which are organic or foraged from the wild, “I just added a dish using blue swimmer crab with avocado and som saa. For this dish, the som saa is made into a curd, utilising a Western technique that marries the aromatic, slightly bitter orange flavour with the natural sweet and briny flavour of fresh crab meat. We’re using hed pop paired with Thai Wagyu. We make a paste of the very earthy mushroom, fermented and flavoured with garlic.”
“This is a Confit and grilled pork belly, coated in a sauce of smoked tua now (fermented soybean) flavoured with dried chili, coriander root, lime, and dark palm sugar. The pork belly is topped with pickled jicama and crispy pork skin, then seasoned with a savoury soybean powder. On the side is jicama, roasted whole over charcoal for 2 hours, then sliced and coated with a puree of coriander leaf.”
Canvas serves six and nine course tasting menus, each with carefully selected ingredients from the local markets, organic suppliers or foraged item suppliers throughout the country. The menu is changed seasonally.
Canvas, 113/9-10 Sukhumvit Soi 55, Klongton Nua, Wattana, Bangkok 10110
For reservations contact: 099 614 1158 or (canvasbangkok.com)
ร้านอาหาร แคนวาส
‘การเป็นร้านอาหารท้องถิ่น’ ไม่ได้หมายความว่าต้องยึดติดอยู่กับการเป็นร้านอาหารไทยซะทีเดียว การใช้วัตถุดิบจากเมืองไทยก็ทำให้อาหารมีความเป็นไทยได้ อย่างเช่นที่ร้านแคนวาสทำมาโดยตลอด
รสชาติแบบกรุงเทพฯ เต็มไปด้วยความหลากหลายที่คุณอาจสัมผัสได้ตั้งแต่ที่ร้านอาหารหรูหราในโรงแรมจนถึงร้านแนวสตรีทฟู้ดถนนแต่มีคิวต่อรอยาวกันเป็นชั่วโมง แต่ไม่ว่าจะเป็นแบบหรูหราหรือบ้านๆ พื้นฐานของอาหารไทยนั้นมีอยู่เพียงอย่างเดียว นั่นคือส่วนผสมที่ใช้ในการปรุง และร้าน ‘แคนวาส’ หนึ่งในร้านที่ได้รับดาวมิชลินล่าสุดของประเทศเมื่อเดือนพฤศจิกายนที่ผ่านมาก็เป็นหนึ่งในร้านอาหารรุ่นใหม่ที่พยายาเปลี่ยนวิธีในการดื่มด่ำกับอาหาร แทนที่จะใช้วัตถุดิบจากต่างประเทศ แคนวาสเน้นการนำวัตถุดิบในประเทศไทยมาตีความใหม่ให้น่าสนใจยิ่งขึ้น
“ผมโชคดีที่มีโอกาสได้เดินทางไปรอบโลก” ไลลีย์ ซานเดอร์ เชฟของร้านอาหารแคนวาส กล่าว “…ผมได้เรียนรู้วิธีการปรุงอาหารที่ดีที่สุดในแต่ละประเทศ ซึ่งนั่นก็คือการใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นที่ได้รับการดูแลอย่างดี และปลูกขึ้นมาอย่างเอาใจใส่ เพื่อให้ได้คุณภาพที่มากกว่าปริมาณ นั่นคือสิ่งที่ผมเชื่อ ผมต้องการสนับสนุนเกษตรกร และให้คุณค่ากับเรื่องราวและที่มาของวัตถุดิบ และแบ่งปันสิ่งเหล่านี้ให้กับแขกผู้มีเกียรติของเรา”
แทนที่จะทำอาหารแนวฟิวชั่นอย่างสปาเก็ตตี้ผัดขี้เมาหรือพิซซ่าหน้าต้มยำตามที่เราได้เห็นกันในอดีต แคนวาส นำเสนอเมนูใหม่ที่หยิบวัตถุดิบท้องถิ่นอย่างส้มซ่าและเห็ดเผาะมาตีความใหม่ โดยใช้ทั้งเทคนิคการปรุงแบบไทยดั้งเดิมและเทคนิคแบบยุโรปคลาสสิค แต่สุดท้ายแล้วผลลัพธ์ที่ได้ก็คือ “ประสบการณ์ในการรับประทานอาหารที่ไม่เหมือนที่ไหน ซึ่งคุณจะสัมผัสได้เฉพาะในกรุงเทพฯ เท่านั้น” เชฟของร้านอาหารกล่าว
เชฟ ได้อธิบายแนวความคิดของเบื้องหลังของการเลือกส่วนผสมของเขาอย่างรวดเร็ว โดยส่วนมากแล้ววัตถุดิบที่ใช้เป็นวัตถุดิบปลอดสารพิษหรือเก็บมาจากป่า “ผมแค่แมตช์ปูม้ากับอะโวคาโด ส่วนส้มซ่านั้นปรุงจากนมข้น และนำเทคนิคการปรุงอาหารแบบตะวันตกมาใช้ให้เกิดประโยชน์ จากนั้นเติมกลิ่นเข้าไป รสหวานปนขมธรรมชาติของส้มเข้ากันดีกับรสเค็มของ เนื้อปูสด ส่วนเห็ดเผาะนั้นเราจับคู่กับเนื้อวากิวของไทย แล้วทำซอสจากจากเห็ดหมัก และปรุงรสด้วยกระเทียม นอกจากนี้เรายังมีเมนูใหม่เพิ่มเติมอื่นๆด้วย เช่นหมูสามชั้นเคลือบซอสถั่วเน่ารมควัน เสิร์ฟพร้อมพริกแห้ง รากผักชี มะนาวและน้ำตาลโตนด ท็อปด้วยแตงกวาดองและหนังหมู”
ร้านอาหาร แคนวาส บริการเสิร์ฟเทสติ้งเมนู 6 – 9 คอร์ส จะพาคุณท่องเที่ยวไปทั่วไทยผ่านรสชาติอาหาร
ร้านอาหาร แคนวาส 113/9-10 สุขุมวิทซอย 55 คลองตันเหนือ วัฒนา กรุงเทพฯ 10110
ติดต่อสำหรับการสำรองที่นั่ง: 099 614 1158 หรือ (canvasbangkok.com)
